5/05/2016

¿Cómo se cura un molcajete?

¿Cómo se cura un molcajete?

Para verlo en video, pincha en la siguiente imagen:

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Los molcajetes son antiguos morteros de piedra, normalmente volcánica (basalto), usados desde hace más de 3000 años en México y Mesoamérica.

Cuando los molcajetes son de piedra volcánica, su superficie es muy rugosa y deben de ser amansados o pulidos y posteriormente curados; ayudando así a que el molido sea más homogéneo, así como para cerrar el poro de la piedra evitando la permeabilidad de la piedra y la pérdida de líquidos de lo que se va a preparar.

Para amansar o pulir un molcajete, se debe de seguir este procedimiento:

  1. Lavar con agua y esperar a que seque al sol.
  2. Escoger semillas o granos duros, como por ejemplo arroz.
  3. Una vez seco el molcajete, se muelen las semillas hasta obtener un polvo fino. Se deben hacer movimientos circulares, presionando desde el centro hacia afuera; con el objetivo de ir rellenando los poros.
  4. Se vuelve a lavar el molcajete con agua, y se deja secar al sol nuevamente.
  5. Se repite el proceso: Una vez seco el molcajete, se muelen las semillas hasta obtener un polvo fino.
  6. Lavar con agua y dejar secar al sol.

Para curar el molcajete:

  1. Se molcajetean 5 dientes de ajo y sal gruesa, desde el centro hasta el borde. Se deja reposar con la pasta de ajo durante media hora y se vuelve a molcajetear la mezcla de ajo y sal.
  2. Finalmente, enjuagamos con agua y dejamos secar al sol.

Puedes ver un video pinchando en la imagen de arriba o aquí:

VIDEO

21/11/2015

UN VIAJE MUY ESPERADO

Tetela

Este verano tuvimos la oportunidad de ir con cinco de nuestros cocineros a México, visitando los estados de Sinaloa, Nuevo León, Morelos y Distrito Federal en un viaje gastronómico; con el objetivo de conocer México, sus sabores, su cultura y su tradición de primera mano.

Los platos que se integran hoy a la carta son los primeros resultados de nuestra visita.

El 90% de nuestro personal no conocía México y no habían probado muchas de las preparaciones que realizan ellos mismos todos los días en el restaurante, pero en versión original.

Fueron muy interesantes sus reacciones al probar los platos originales, ya que en muchos casos les sorprendió como con materias primas tan básicas, se lograban platos tan complejos; y por otro lado, había algunas otras donde se echaba en falta el producto al que tenemos acceso en la cocina de Punto MX.

Aprendimos un poco más sobre el maíz, sobre técnicas de nixtamalizarlo, y diferentes usos y aplicaciones.

En el Distrito Federal nos llamó mucho la atención darse cuenta que es muy difícil comer con tortillas de maíz nixtamalizadas, recién hechas a mano.

Por otro lado, notamos también que hacia el norte del país, que es la zona ganadera, en ciudades como Monterrey, la comida no es tan especiada y los picantes son muy potentes y con mucho carácter.

En Mazatlán aprendimos sobre la influencia asiática en la cocina mexicana, gracias al intercambio cultural y comercial de los galeones provenientes de Filipinas que durante dos siglos desembarcaron en la costa del Pacífico.

En Morelos descubrimos en sus mercados el uso de técnicas, especias y utensilios únicos, una cocina muy rica y con sabores muy profundos y complejos, de perfiles picantes más bajos, y de diferentes usos del maíz.